近年来，随着糖果行业的发展规模逐渐扩大 ，软糖的制作工艺更加精良 ，品种口味也呈现了多元化趋势，使得软糖行业在整个糖果行业中越来越有竞争力 ，整体市场规模也呈现逐年增长的趋势 。

口感 、形态 、质构，是软糖赛道重要的考量标准 。软糖配料的不同 ，产品的整体口感和质构便不同 ，影响软糖质构的主要因素来源于“胶体” 。

软糖的具体分类

软糖常使用的胶体分为果胶 、明胶 、卡拉胶和复合胶 。

根据使用的胶体不同 ，将软糖分为 ：

①植物胶型凝胶糖果 ，常使用的胶体为卡拉胶和果胶等 ；

②动物胶型凝胶糖果，常使用的胶体为明胶；

③淀粉型凝胶糖果 ，常使用的胶体为变性淀粉；

④混合胶型凝胶糖果 ，由两种或多种不同类型的食用胶，比如QQ糖等；

明胶在软糖中的质构作用

明胶软糖的硬度会随明胶的添加量增加而增大 ，咀嚼性变强。不同来源的明胶会有不同的口感 ，在同一条件下 ，猪皮来源的明胶硬度大，咀嚼性比较强 ；牛皮明胶硬度和咀嚼性适中；鱼鳞来源的明胶制成的糖果硬度小 ，咀嚼性弱 ，热稳定性差 ，黏性大。

明胶在软糖中是呈现三维网状结构 ，具有吸水和支撑骨架的作用，糖浆和香精色素被包裹在三维网状结构中形成稳定的结构 。

口香糖需要添加明胶吗 ？

一般是不需要添加的 。口香糖执行的是胶基糖果的标准 ，添加的胶基为不可溶性胶 。

牛明胶更有韧性 ，所以更适合软糖吗？

牛明胶比猪明胶韧性更强 ，更适合做类似于haribo这种韧性强的软糖。用哪种来源的明胶还是需要根据你想要的软糖韧度来决定的 ！

只有凝胶糖果会使用明胶吗 ？

当然不是的 ，其实在奶糖和充气糖果中也会使用到明胶 。